O GLÚTEN DE TRIGO VITAL É A PROTEÍNA INSOLÚVEL DA FARINHA DE TRIGO.

No processo de extração do trigo, o glúten é isolado como uma massa úmida, elástica e coerente, possuindo uma considerável extensibilidade. O glúten de trigo vital seco, em baixa temperatura, permite obter um produto que conserva suas propriedades originais: elasticidade, alto grau de vitalidade que ao colocar água na proporção adequada recupera as propriedades da massa úmida.

Na panificação, o glúten forma o suporte estrutural da massa do pão, que mantém retidos os gases produzidos durante a fermentação. Durante o cozimento do pão, o glúten coagula por consequência do calor e juntamente com o gel produzido pelo amido, contribui na estrutura do pão. O glúten é um melhorador natural da farinha, empregado como aditivo para incrementar a força de uma farinha standard de padaria é também muito utilizado em indústrias de pães integrais. Os produtos panificados com glúten vital têm maior volume e melhor textura, são uniformes e de melhor qualidade de conservação. Aumenta a tolerância ao sovar, incrementando consideravelmente o rendimento devido à elevação de absorção de água na massa.

Utilizado para a fortificação de farinhas com teor de proteína menor do que o desejado. A adição do glúten de trigo vital aumenta a qualidade da farinha, deixando-a equivalente a uma farinha com alto teor proteico. As propriedades viscoelásticas únicas do glúten de trigo vital acarretam:

• No aumentam a força da massa;

• Tolerância à mistura;

• Retenção de gás;

• Expansão controlada para aumento de volume;

• Uniformidade;

• Textura;

• Absorção de água melhora a maciez e a vida de prateleira.

O uso do glúten vital é também recomendado para a produção de pães especiais, com adição de fibras, cereais, grãos e outros ingredientes inertes, onde as partículas grandes adicionadas danificam a rede gasosa da massa. É recomendado o uso também para a produção de panetones (em que a etapa de fermentação é longa, sendo o volume de grande importância) e principalmente quando a farinha de trigo utilizada possui baixa quantidade ou qualidade de glúten.

O nível de uso é específico para cada aplicação, variando desde 1% a 3% para massas, pizza e pães de hambúrguer e de 3% a 5% para pães com fibras e pães multigrãos, podendo ser adicionado até 12% em pães com alto teor de fibras e redução de calorias.

Os novos equipamentos das indústrias de panificação vêm exigindo muito das massas, pois estes trabalham como extrusoras, exigindo uma farinha de alta performance.

Com o crescimento da preocupação com a saúde e a segurança alimentar, existe um crescimento de consumidores buscando por alimentos alternativos à carne. Com isso, outra grande utilização é a substituição da carne pelas proteínas do glúten por vegetarianos. O próprio glúten vital em pó pode ser hidratado, temperado e cozido, para a produção de produtos fatiados (bifes). Pode ser utilizado também como agente ligante na estrutura de produtos de soja, como hambúrgueres, quibes e almôndegas vegetarianos.

O glúten é utilizado também em cereais matinais e barras de cereais, devido ao seu valor nutricional e em snacks extrusados, o glúten também auxilia a chegar à crocância e textura desejadas. O glúten de trigo vital é utilizado também em produtos cárneos embutidos, devido a sua capacidade de ligação com água e gordura, aumentando o conteúdo nutricional, melhorando o corte e minimizando as perdas durante o cozimento.